豉汁蒸排骨｜簡易外傭中英食譜
- My Good Maid
- 7月29日
- 讀畢需時 3 分鐘
豉汁蒸排骨｜簡易外傭中英食譜
準備食材
新鮮排骨：約 740克（約 1 斤半）
紅椒仔（或青椒仔）：適量（不吃辣可省略）
水：少許（用作開粉漿）
準備鬆肉材料
梳打粉：1 茶匙
泡打粉：1 湯匙
準備調味與醬汁
生粉（薯粉/粟粉）：1.5 湯匙
鹽：約 3/4 茶匙
雞粉： 1 茶匙
砂糖： 1 湯匙
熟蒜（蒜蓉）：約 1.5 湯匙（約 4 瓣大蒜切碎）
熟豆豉：約 2 湯匙
老抽：少許（調色用）
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豉汁蒸排骨：烹飪步驟
步驟一：食材前期處理與鬆肉
清洗血水：新鮮排骨先用清水徹底沖洗乾淨，瀝乾。
調配鬆肉漿：將梳打粉、泡打粉及少許水混和調成粉漿。加入排骨中用手抓勻，醃製 30 分鐘讓肉質變鬆軟。
步驟二：製作爆香豉蒜醃料
淋油爆香：在碗內放入蒜蓉及豆豉。燒熱少許滾油，直接淋在豉蒜上激發出香味，然後倒走多餘的油分。
混合調味：在爆香的豉蒜中加入砂糖、鹽、雞粉、生粉及少許老抽，徹底拌勻備用。
步驟三：沖水除味與醃製
不斷搓洗：將醃製過的排骨沖水搓揉，沖走梳打粉的鹼味。沖至排骨肉色呈現白淨、摸上去帶有脹脹的蓬鬆感，撈出並瀝乾水分。
抓按摩入味：將瀝乾的排骨與步驟二調好的醃料混合。用手用力搓揉、按摩排骨約 2 分鐘，有助肉質進一步變鬆軟。放入雪櫃醃製至少 3 小時（醃過夜效果最佳）。
步驟四：大火開蒸
平鋪開蒸：將醃好的排骨平鋪在碟上（切勿疊起），表面放上紅椒仔裝飾。大火燒開水，放入排骨以大火隔水蒸 10 至 12 分鐘，熟透即成。
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豉汁蒸排骨：購買與烹飪小貼士
新鮮與急凍排骨的處理（買材料 Tips）：建議使用新鮮排骨。如果買不到新鮮肉而改用急凍排骨，在前期沖洗時，先用鹽水浸泡約 10 分鐘，才能迫出雪味和雜質。
酒樓肉質雪白滑溜的靈魂（大廚 Tips）：酒樓排骨看起來粉白、吃起來彈牙，關鍵在於使用了梳打粉和泡打粉。但醃好後必須沖水搓洗至肉色發白，把化學味道完全沖走，否則蒸出來會帶有苦澀的鹼味。
熟油淋豉蒜才叫地道（烹飪 Tips）：調味不需要加蠔油或麵豉醬。正宗的豉汁蒸排骨，純粹靠熱油淋在新鮮蒜蓉和豆豉上，逼出最純粹的「豉蒜香」。
切勿重疊與時間掌控（蒸煮 Tips）：蒸排骨必須大火且不能重疊，否則中間的排骨很難熟。蒸 10 分鐘後，可以用廚房剪刀剪開最厚的一塊肉檢查，如果裡面沒血水就代表剛好熟透，千萬不要盲目蒸 20 分鐘，否則肉質會變柴。
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豉汁蒸排骨，食悶咗，仲可以調教乜嘢風味？
🥔 經典茶樓芋頭／南瓜墊底風味
關鍵做法：調味與醃製步驟完全不變。在排骨鋪碟前，先將粉芋頭（大芋頭）或南瓜切成一口大小的厚方塊，平鋪在碟底，再將醃好的排骨鋪在芋頭或南瓜上面，一同入爐大火蒸 12-15 分鐘。
風味特色：排骨在蒸煮過程中流出的精華肉汁與香濃豉汁，會被底部的芋頭或南瓜完全吸收。芋頭變得粉糯無比、南瓜則帶有鮮甜肉香。
🍊 粵式傳統陳皮鹹柑桔風味
關鍵做法：減少蒜蓉和豆豉的份量（改為原本的一半），醃料中加入 1 小塊泡軟、刮囊並切成極細絲的陳皮，以及半個切碎的廣東鹹柑桔。
風味特色：排骨帶有淡淡的陳皮果香與鹹柑桔的微酸回甘。這種風味能完美中和排骨油脂的膩感，吃起來非常開胃、生津清熱，是廣東順德一帶非常傳統的私房家常菜。
🍯 蜜汁梅子酸甜風味
關鍵做法：去掉豆豉、蒜蓉和辣椒。將調味料改為 2 粒去核壓碎的鹹梅子（酸梅）、1 湯匙冰梅醬、1 茶匙砂糖以及 1 茶匙蜜糖。排骨同樣用梳打粉鬆肉沖水後，用此梅子蜜汁醃製。
風味特色：完全不辣，取而代之的是酸酸甜甜、帶有濃郁果香的醬汁。鹹梅子的酸度能讓肉質感覺更軟腍，蜜糖則帶來光澤感，極受小朋友歡迎，是非常完美的送飯神器。
