青豆角肉碎蒸水蛋｜簡易外傭中英食譜

青豆角肉碎蒸水蛋｜簡易外傭中英食譜

準備食材

• 雞蛋：5 隻

• 豬頸肉碎：約 5 兩（細切成肉碎）

• 青豆角：約 1 碗仔（切細丁）

• 溫開水：2 大碗（約 40°C，摸上去微溫不燙手）

• 櫻花蝦：1 湯匙

• 蔥花：2 湯匙

• 紅辣椒：1 茶匙（切碎，不吃辣可省略）

準備調味（肉碎醃料）

• 鹽：半 茶匙

• 生抽：1 茶匙

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青豆角肉碎蒸蛋：烹飪步驟

步驟一：處理及調味肉碎

• 混合配料：將切碎的豬頸肉碎、青豆角丁放入碗中。加入醃肉用的鹽及生抽徹底拌勻醃製。不需要加生粉。

• 微波櫻花蝦：將櫻花蝦放入微波爐加熱，至香脆備用。

步驟二：先蒸肉碎餅

• 鬆散鋪平：將醃好的青豆角肉碎鋪在蒸碟上。將肉碎撥鬆散，切勿壓成一塊死實的肉餅。

• 大火蒸熟：水滾後，將肉碎放入蒸鑊，以大火蒸熟透。

步驟三：調配溫水蛋液（1:2 黃金比例）

• 溫水打蛋：在蒸肉的同時，將 5 隻雞蛋打入碗中。加入鹽及砂糖。

• 雙倍精準比例：倒入 2 大碗溫開水（蛋液與溫水比例為 1:2）。用筷子徹底打勻，並用湯匙撇去表面浮沫，確保蛋液無氣泡。

步驟四：倒入蛋液，小火慢蒸

• 蛋液回鍋：打開鑊蓋，將打勻的溫水蛋液直接淋在已蒸熟的肉碎上面。

• 轉小火慢蒸：蓋上鑊蓋，立刻轉為小火（家庭電磁爐約中低火）慢蒸 6 至 8 分鐘至蛋液完全凝固。期間可以稍為開蓋釋放蒸氣，能有效防止蒸蛋變老或出現蜂巢孔。

• 裝飾出鍋：出鍋後，撒上準備好的櫻花蝦、蔥花及紅辣椒碎。最後可依個人喜好淋上少許熟油或生抽即成。

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青豆角肉碎蒸蛋：購買與烹飪小貼士

• 為什麼一定要用溫開水（大廚 Tips）：用凍水蒸蛋容易沉澱分離，蒸出來表面滑但底層硬；用滾水則會直接變成蛋花湯。大廚最推崇使用約 40°C 的溫開水，這樣能提高蛋液初始溫度，入鑊後凝固速度均勻，蒸出來才會像豆腐花一樣「動L」彈手。

  
  

• 肉蛋分開蒸的靈魂（烹飪 Tips）：先用大火把肉碎蒸熟，再倒入蛋液轉小火。這樣做既能確保肉碎熟透，溫水蛋液又不會因為跟生肉一起蒸而過熟變老，還能完美保留肉汁在蛋裡。

• 不黏碟的懶人絕招（大廚洗碟絕招）：蒸蛋最麻煩是蛋液乾涸後黏實瓷碟，極難洗淨。可以在步驟二鋪肉碎前，先用噴壺在碟面噴上少許清水（能讓保鮮紙更貼服），然後在碟面緊緊平鋪一層耐高溫保鮮紙，再把食材放上面。蒸好後蒸蛋完全不會接觸到碟面，吃完直接扔掉保鮮紙。

• 鹽不要最後才放進蛋液（調味 Tips）：清水的鹹鮮味不及雞湯，所以底味用的鹽必須在打蛋時就一同加入。鹽分子能與蛋液中的蛋白質產生化學作用，令質地變稀，不僅更容易打勻，蒸出來的結構也會更穩定、更平滑。

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肉碎蒸水蛋，食悶咗，仲可以調教乜嘢風味？

🥔 惹味京式生炒醡醬肉碎風味

• 關鍵做法：放棄青豆角與櫻花蝦。肉碎不開蒸，改為落鑊用 1 湯匙甜麵醬、半湯匙蠔油及少許砂糖爆炒至八成熟。將炒好的醡醬肉碎平鋪在碟底，再倒入蛋液，按照步驟四轉小火蒸熟。

• 風味特色：甜麵醬的鹹甜醬香會滲透到蒸蛋之中，濃郁的京式醡醬與蛋香完美融合，味道層次比普通鹽調味更加豐富，是重口味人士的至愛。

🐟 港式大牌檔蜆蚧三色蛋肉碎風味

• 關鍵做法：肉碎照常準備。另外準備半隻鹹蛋黃及半隻皮蛋切成小丁。在步驟三調配蛋液時，加入 1 茶匙傳統「蜆蚧醬」與雞湯一同打勻。鋪好肉碎及雙蛋丁後，倒入蜆蚧蛋液，依照傳統時間蒸熟。

• 風味特色：蜆蚧醬帶有獨特的蜆肉鮮味與微弱的酒香，加上鹹蛋的油香與皮蛋的Q彈，與肉碎蒸蛋結合後，變身成極具香港避風塘大牌檔風味的風味高級加餸菜。